青菜不要直接炒了,多做这一步,咸鲜脆爽神

今天是小满，天气越来越热了。这温度一升高，食欲就会下降。此时就想吃点清爽一点，咸一点的小菜提提胃口。以前我外婆在世的时候，当天没有农活就会只吃两顿粥。配粥的小菜要么咸鱼干，要么咸鸭蛋。但是前者太咸，我舅舅担心她血压太高不让她多吃；后者就更不要说了，油汪汪，咸滋滋，香喷喷，鲜笃笃的，她老人家口空都能掏一个吃掉。

后来，她年纪越来越大了，牙齿也不行吃不来咸鱼，就开始腌雪菜吃。冬天腌好一大缸，能吃到来年端午。等雪菜吃完，她就又发愁吃什么了。没办法，只能去邻居家拿咸鱼换点瓜条（一种菜瓜腌的酱瓜），萝卜干什么配稀饭吃。但是她老是唠叨，这些东西都不如雪菜鲜嘛，吃不出感觉来。

隔壁人家老二儿子娶的是个宁波媳妇，特别能干。她说，咳！不就是雪菜吗？我们宁波当地有一种做法，不用腌一两个月，也不用一个礼拜，两个小时就能吃了。而且又鲜又脆，再放点辣酱，好吃的啦。

而这，就是今天这道菜的由来。它最初其实就是一种快腌（爆腌）小菜，用来代替咸菜的。后来发现这样做出来非常非常爽口，反而成了餐桌上常见的一道家常菜。它的做法及其简单，材料也只有青菜，盐，以及一点点辣椒，但是味道嘛，你尝过就自然知道了。

--------盐捏菜炒毛豆--------

：青菜克，毛豆克，盐，植物油适量，小米辣一个。

第一步：将青菜切碎，粗细可以自行掌握。撒入多一些盐，手洗干净后反复地揉捏，揉搓，让青菜的汁液尽快析出。然后让它自行腌制半小时入味。

第二步：当青菜的菜梗变软，菜叶变成深绿色，大量汁液析出后，用双手用力攥青菜，将剩余的汁液也挤压而出。注意青菜的汁液不要倒掉，有妙用。

第三步：毛豆下锅加冷水，加少许盐。烧开后小火煮5分钟到熟透，捞出待用。

第四步：炒锅多放点油烧热，青菜碎，小米辣碎，毛豆一起下锅翻炒。此时应该还会渗出一些汁水，继续炒，直到炒干为止。

第五步：将腌菜汁倒入一小半（想吃咸点就多倒），大火翻炒到基本无汤汁即可出锅。

--------馋食小贴士--------

毛豆是我自己配的，你也可以搭配其他的一起炒，比如豆腐干等。但因为炒的时间很多，所以配料最好事先预熟。可以搭配肉丝，肉末，虾仁，鱼片，螺蛳肉等荤菜。但个人不建议用猪油代替植物油，那样整道菜就不清爽了。辣椒一定要有点，干辣椒也可以。它是提味的关键。腌菜汁是用不完的，可以用来烧黄花鱼，这就是著名的“咸齑汁烧黄花鱼”。做法也简单，鱼处理下锅油煎好，倒入咸齑汁大火烧开小火炖就行了，除了加点黄酒和胡椒粉，其他医改不要。可配粥也可下饭。一顿吃不完放冰箱里，第二天早上吃味道更好。

我是懒馋食记，爱美食爱生活，熟知中外家常小菜，厨房秘籍。为人耿直，只说干货，杜绝忽悠。喜欢美食文化和厨房家常美食，每日（屁）更新深度好文，