中秋将至来碗老鸭汤,懂经爷叔教你掌握诀
2022/5/5 来源：不详北京中科白癜风医院科学大讲堂 http://m.39.net/baidianfeng/a_7637330.html
距离中秋佳节还有1天，你家的中秋四宝—月饼、鸭子、芋艿、毛豆都采购好了吗？
作为中秋月圆夜餐桌上的C位—鸭子，淘米粉们都爱怎么吃呢？浓油赤酱的酱鸭、咸香清爽的盐水鸭、还是肥得流油的烤鸭……
小编心中最钟意的那非扁尖老鸭汤莫属了！
经过文火的慢炖，汤汁醇清、滋味浓香鲜美，鸭脂黄亮、鸭肉鲜嫩酥烂。而且现在正值鸭子最肥壮好吃的季节，干上一碗暖呼呼的热汤绝对是最心满意足的事情啦。
要想喝到如此满分的老鸭汤，这次小编就在富民路上找到了一家有腔调的本帮菜餐厅—懂经爷叔。
“懂经”在上海话中是指见过世面、够讲究
而爷叔则是叔叔的意思
店如其名，懂经爷叔将上海人的小资与腔调发挥到了极致。
店内菜品大多是以浓油赤酱、口味鲜甜为主，精准的俘获每一位到店食客们的胃，而且进门后的看到摆放的每一个小物件，都充满了老上海情怀……
这道扁尖老鸭汤虽不是当家招牌，但每到这个时节可谓是爆款菜品喔！
端上桌时每人必定抢先喝上一碗，这醇厚的无尽滋味真是谁喝谁知道。
今天，我们就请到懂经爷叔的王震，传授大家在家煲煮浓醇奶白老鸭汤的小秘诀。
王震
懂经爷叔大厨
从厨二十六年
除了前期焯水到位、把控炖煮时间之外，另外还有个“重量级嘉宾”，有了它的加持保准你家的鸭汤不再寡淡无味。
现在立马跟着王大厨，抓住中秋节前的小尾巴，在家宴上煲煮一锅吧！拿小本本把知识点都记好，怎么炖都好喝，新手也能轻松搞定！
食材准备
/食材/:1只崇明3年老鸭、g天目山扁尖、2块火腿简骨、小菜心、枸杞
老鸭：
老鸭因为生长周期更长、肉更紧致，更适合煮、炖、焖等做法。
可用手捏胸腔骨的位置，手感较硬为老鸭。
天目山扁尖：
扁尖就是笋干。要选水分多、肉质厚的，并且只选用嫩的部分，外表看起来色泽偏青的较为鲜嫩。
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1火锅勺=30ml
制作过程
01
第一步：处理食材
去掉笋头较老的部位，将扁尖浸泡在冷水中1-2小时，撕开成细条，去除部分咸味。
Tips：
?浸泡时间不宜过久，否则扁尖会淡而无味
正确示范如下▼
开大火，锅内加水，老鸭直接冷水下锅，并加入1.5火锅勺（45ml）料酒。
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煮开后，再煮6-10分钟去除血沫和杂质。
前期焯水到位，可有效去除鸭骚味
怎样煲一锅浓香肉嫩的老鸭汤？
汤白味浓的关键，第一：
火腿筒骨
筒骨是精选的猪后腿部位，而火腿筒骨则是煲汤中增味提鲜的宝藏食材。
开大火，水开后放入2块火腿筒骨，煮6分钟。
火腿筒骨前期焯水
可有效去除其血沫和杂质
焯完水后正确示范如下▼
汤白味浓的关键，第二：
砂锅+水量一次加足！
02
第二步：煲煮
煲汤一定要选用砂锅，这样炖煮出来的汤，滋味会更加浓郁鲜香。
开大火，在砂锅中，放入焯完水的鸭子、浸泡完的扁尖、葱姜、1.5火锅勺（45ml）黄酒和水。
Tips：
?按照砂锅的大小，水量一定要一次性放满，这样煲煮出来的鸭汤才能奶白浓香。
扁尖和老鸭一同煲煮，咸鲜味更浓郁
现正值中秋，在鲜掉眉毛的扁尖老鸭汤的基础上，王大厨又加了几块芋艿。
原本粉糯味淡的芋艿吸饱了鸭汤鸭肉的精华，那真是鲜得来，实属天作之合！
店内砂锅器皿较大，全程大火；在家大火煮开转小火煲制分钟后倒入蒸熟的芋艿块。
再煲30分钟，即可出锅。
Tips：
?芋艿事先隔水蒸15分钟，剥皮后改刀成滚刀块，装盘备用即可。
出锅前再放入小青菜和枸杞粒，增色提味。
Tips：
?小青菜一定要出锅前放入，避免变黄过熟影响口感
?最后可按照个人口味，适当加盐调味
芋艿、青菜和扁尖都吸饱了鸭汤的精华，浓香够味又不失清鲜。
经过一定时间煲煮的老鸭汤，端上桌一定得趁热喝，入口浓厚醇香丝毫不油腻，喝完保准就感叹一个字“嗲”！
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