烹饪小知识8为什么酒店做的青菜都是绿

咱们去旅社用饭的时光老是感伤，人家大厨做的菜，看着就有食欲，不管热菜仍是凉菜，青菜肯定是绿油油的，并且外型也漂亮。

今日就讲讲，怎样做出和旅社相同绿油油的青菜。

首先要懂得，叶绿素才是蔬菜看上去绿油油的因为，其次要坚持叶绿素不分解、不氧化。

于是思绪也就出来了。

两个重心：做菜的时光只管不要摧残叶绿素，做佳肴只管缩小绿色蔬菜与空气直接来往。

叶绿素很脆弱，高温、酸、碱、光、氧化、都能使它很快分解。

于是法子即是一个字---快，旺火快炒并且多放油，总共的青菜都是一个绳尺---断生便可。

断生变色就熟了，就也许吃了，并且口感脆生。

炒青菜最佳于一遍水，水里要加一些盐和油（庇护叶绿素），断生以后仓卒捞出，控干水份下锅，油要多，下好调料大火翻炒匀称，勾一些芡水，再加一点油增亮，便可。

冷菜类也有需求注意的场合，那即是，需求过水烫的青菜和上笼蒸的青菜，在烫好或蒸好以后，肯定要仓卒冷却，肯定要仓卒冷却，肯定要仓卒冷却。

倘若不能仓卒冷却，菜的余温足以使叶绿素变性，使菜变昏暗。

好比，煮的豆角和西兰花，煮好以后先过一遍冷水，蒸好的芹菜叶，要仓卒铺开、抖散、晾凉。

菜做好了只管与空气间隔，烹饪的时光多放油，分外是炒青菜，多放油好吃又漂亮。

忘了说了，蒸菜时光要把握好，不同的菜时光不同，以蒸芹菜叶为例，水开后上笼，大火只是蒸30-40秒就OK了。

题外话，不了解众人有没有注意，放白醋的菜推绝易发黑，这是由于放了白醋，不易氧化，相同细菌不喜爱这类处境，不易改变。

举个例子，姜汁莲菜，莲藕切片后，加点白醋泡一下，莲藕又白又脆，并且莲藕不易发黑。

倘若你也有这方面的小技能，接待留言啊。