小寒诗话寒冷冬日里,与萝卜青菜来一次温

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今日小寒。

小寒是冬天的第五个节气，一般在每年阳历1月6日前后，太阳到达黄经°时开始。《月令七十二候集解》上说：“小寒，十二月节。月初寒尚小，故云，月半则大矣。”也就是说，小寒一般是在农历十二月的头上。小寒，不要小看这个“小”字。此时正值“三九”前后，中国的大部分地区开始进入最严寒的时候。

小寒时节，很多地方会出现寒潮。每年这个时候，我们也总会看到不少保障老百姓“菜篮子”的新闻。其实，身处我们这个时代是幸福的，因为即便在三九寒天，蔬菜的供应一般总是充足而多样的。而就在古代乃至几十年前，情况就大不相同，没有保温大棚、没有保鲜储存设备，冬季可吃的蔬菜寥寥可数。在北方，人们需要提前储存大白菜，或者用萝卜、白菜腌制泡菜。而在南方，幸而还有耐冬的萝卜、青菜，能够提供一冬的新鲜。

市民在广西东兴市一处菜市场内购买蔬菜。新华社记者曹祎铭摄

说到这里，你也许已经发现：从古至今，始终在寒冷的冬日与我们相伴的，就是最最家常的萝卜青菜。“萝卜青菜，各有所爱”？小孩子才做选择，我们全要。

这个时节，你若到江南农村去，在小桥流水旁，在宅前屋后，总会看到一个个小菜园，种着一畦畦青绿的“上海青”；萝卜顶着茂盛的、锯齿状的绿叶，它丰腴的块状根一半掩埋在土壤里，一半斜倚在地面上。菜园的主人，享受着充分的“蔬菜自由”，只要在开饭前半小时到园子里兜一圈，餐桌上的事情就搞定了。

萝卜与青菜，外貌差异挺大，但其实它们是“血缘”相近的亲戚。萝卜属于十字花科萝卜属，青菜则属于十字花科芸薹属。说来也奇妙，人类的某一类型食物往往来自同一类型植物，譬如，蔬菜大多来自十字花科，谷物大多来自禾本科，水果则很多来自蔷薇科。

小寒时节，我们就以萝卜青菜为主角，讲讲古诗文里的冬日菜蔬。

芦菔生儿芥有孙｜“芦菔”是什么？

我们先讲萝卜。在古代，萝卜有很多名字，包括莱菔、芦菔、芦萉、土酥、紫花菘、温菘等。这个“菘”，本意是青菜（白菜）类蔬菜，这说明，古人也已经意识到，萝卜、青菜应该是“菘”家的亲戚；“土酥”曾经出现在杜甫的诗歌中，这个名字也很贴切，因为萝卜不论样子还是滋味，都跟酥（羊脂）有得一比；而“萝卜”这个词，我很怀疑是从“莱菔”“芦菔”等谐音演变过来的。日本汉字中把萝卜写做“大根”，倒也挺直接。

说到萝卜与诗歌，我们请出“首席美食家”苏东坡：

撷菜

宋苏轼

秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙。

我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚。

《撷菜》，就是摘菜，这是多么日常的生活，也被苏东坡写成了诗。关于这首诗，有一个典故。苏东坡晚年的时候，被贬谪到岭南惠州。当时的他穷困落魄，不要说肉，就连吃菜都成问题。在惠州，虽然可以“日啖荔枝三百颗”，但显然这是夸张，荔枝也不能当饭菜吃。当地有位好心的官员，将自己的半亩地送给苏东坡耕种。经历过黄州岁月，“东坡种地”已经是苏轼的熟练技能。他种了什么呢？种了芦菔（萝卜）和芥菜。“秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙”，秋冬季节虽然有霜露，但芦菔们长势一片良好，好像繁殖了子子孙孙一般。

当时在惠州，还有一位知己陪着苏东坡，就是侍妾朝云。日常照看这片菜园的，也许是朝云吧？后来，朝云在惠州早逝，她也许回到了天上，重新做回朝云……

“我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚”，何曾，是西晋时期的王公贵族，日日膏粱厚味，却总是抱怨没啥可吃的。同样是一饱，我吃菜，你吃肉，我吃出了滋味，你吃了个寂寞？这是苏东坡独有的诙谐与洒脱。

萝卜有很多品种，大小、形状、皮色、瓤色都各不相同，味道辛辣中带着甘甜，有的适宜生食，有的适宜熟食。关于萝卜的食用方法，足以写一本书。而在冬天食用的萝卜，多是青白皮而白瓤，体型硕大。你将它从雪地中拔将出来，只见须须上沾着些许泥土，带着大地的芬芳。仅此一举，就很“治愈”。

“冬吃萝卜夏吃姜”，“冬天萝卜赛人参”，在各类民间俗语里，冬日萝卜的地位总是不低。萝卜虽为蔬菜，味道却绝不寡淡，反而是以丰厚著称。冬日里，来一碗萝卜烧肉，你会感觉萝卜似乎更有肉香；即便单单是红烧萝卜，其色香味也堪比红烧肉；用萝卜炖小排、炖羊肉、炖鲫鱼，烧出的汤也是极美味的。

“芦菔生儿芥有孙”，苏东坡的一句诗，点出了这些菜蔬生生不息的强盛生命力。芦菔且不说，事实上，芥菜依然是十字花科的……近现代漫画家丰子恺的《护生画集》中有一幅画，就以这句诗为题，他想表达的，应当是护生、素食的理念。

陕西省平利县初中生在采摘萝卜。新华社记者邵瑞摄

拨雪挑来踏地菘｜“踏地菘”又是啥？

说完萝卜，我们说青菜。

青菜所属的十字花科芸薹属，是各类叶菜的大本营。我们所熟悉的，就有小青菜、大白菜、娃娃菜、油菜薹、塔菜等。我们上面讲过，此类蔬菜，古人把它们叫做“菘”。这个名字也很有来历，因为此类蔬菜经冬常绿，甚至是越冻越美丽、越冻越美味，人们认为这种草本植物的本性不亚于“岁寒三友”中的松树，于是给“松”加了一个草字头，送它们一个“菘”字。

关于“菘”，南宋诗人范成大有诗：

冬日田园杂兴

宋范成大

拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥醲。

朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。

《四时田园杂兴》，是范成大在苏州老家所作的组诗，记录了众多时令风物，是一部融汇文学、民俗、农学与自然的宝贵文献，我们在此前的节气诗话中也曾多次讲到。

这首诗中提到的“踏地菘”，就是现代人所说的塔菜、塌棵菜。塔菜，叶片整整齐齐地向上堆叠，状如一座宝塔；跟其他芸薹属绿叶菜相比，它的叶片尤其油绿，绿到发黑发亮的地步。在我的皖东老家，人们把它叫做“黑菜”，正好与“白菜”对应。

“拨雪挑来踏地菘”，长江流域的冬天不常下雪，即便下雪，大多也是刚好掩盖地面的程度。雪后初晴，拿着小篮子、小铲子，轻松愉快地步入小菜园，只见棵棵塔菜头顶晶莹的白雪，显得愈加精神。挥动小铲，白雪簌簌而下，塔菜都到我的篮里来。古代没有冰箱，雪地就是最好的天然冰箱。想吃新鲜的蔬菜，就到大自然的“冰箱”里索取。

刚铲下的塔菜，用冷冽的河水、井水浣洗，摘弄完毕。农家土灶头，柴火在炉膛里燃烧，大铁锅里的油热了，“哧”地一声，塔菜下锅，可以清炒，亦可搭配冬笋，几番翻炒，出锅，热气腾腾；烫好的黄酒，呷上一小口；举箸，搛起塔菜，送入口中，嗯……“味如蜜藕更肥醲”，滋味悠长，清脆甘甜，香甜多汁……

“朱门肉食无风味，只作寻常菜把供”，朱门酒肉，有什么可羡慕的？吃多了酒肉，脂肪肝、高血脂、高血糖，全都来了，哪有我们农家的野菜好？

其实，冬日的绿叶蔬菜，比“踏地菘”更加普及的，是小青菜。因为气候水土的原因，小青菜的核心产地在江浙一带。当下最为典型的品种，就是“上海青”，它们植株健壮，叶片椭圆而青绿，叶梗雪白、形似小瓢，因此在一些地方又被称为“瓢儿白”。有趣的是，在上海，没有人把这种蔬菜叫做“上海青”。也许，这就像兰州人不把拉面叫做“兰州拉面”吧。

江西省南昌市农户在设施温棚内采摘即将上市的小青菜。新华社记者彭昭之摄

小青菜，可以清炒，不用炒得太老，保留一份鲜绿和脆嫩。清朝美食家袁枚在《随园食单》中说，“炒荤菜用素油，炒素菜用荤油”，此话不假，最适宜用来炒青菜的，是猪油渣。在过去的岁月里，冬日杀年猪后，人们习惯用肥猪肉炼油，猪油渣与霜雪后的青菜是绝配。小青菜，还可以用来烧咸肉菜饭：咸肉丁、香肠丁、碎青菜与大米，在农家柴火灶里经过一番奇妙之旅，成为一锅热气腾腾、香气扑鼻的菜饭，而最好吃的，其实是锅底的锅巴。

说到萝卜青菜，这里还可以推荐宋朝诗人刘子翚的一组《园蔬十咏》。

园蔬十咏

宋刘子翚

其六菘

周郎爱晚菘，对客蒙称赏。

今晨喜荐新，小嚼冰霜响。

其九萝卜

密壤深根蒂，风霜已饱经。

如何纯白质，近蒂染微青。

刘子翚是一位有造诣的学者，大理学家朱熹的老师。理学家，不代表不食人间烟火，他的这一组小诗清新自然，把萝卜和青菜的特质讲得明明白白：

“今晨喜荐新，小嚼冰霜响”，今天早上，邻居老太送来自家菜园种的青菜，吃起来清脆爽口嘎嘣响，美味如冰雪，又是元气满满的一天呢……

“密壤深根蒂，风霜已饱经”，冬日菜园踱步，看见一畦萝卜，它们一个个深植大地、头顶蓝天，虽然饱经风霜，萝卜缨子却青翠欲滴，我们人类，有什么理由不努力呢……

好笋知时节，当冬乃发生

前面在讲范成大“拨雪挑来踏地菘”诗句时，我们提到，塔菜冬笋是冬日里的一道珍馐。塔菜已经有了，那么冬笋呢？

从宗伟乞冬笋山药

宋范成大

竹坞拨沙犀顶锐，药畦粘土玉肌丰。

裹芽束缊能分似，政及莱芜甑釜空。

冬笋必须有。如果没有，哪怕低眉顺眼跟朋友“乞”也得有。古诗词中的“乞”，很多是真心朋友之间的心心相印、互通有无。

浙江省湖州市吴兴区东林镇南山村竹林中采挖的冬笋。新华社记者徐昱摄

冬天到了，范成大跟朋友宗伟要来了冬笋和山药。笋，是好笋。何以见得？“竹坞拨沙犀顶锐”，在竹林里仔细寻觅，看到某处沙土微微隆起，赶紧用锄头小心拨去浮土，果然露出犀牛角一样的笋尖。“药畦粘土玉肌丰”，刚刚挖出的笋子，虽然还粘着泥土，但已经可见冰清玉洁、丰腴饱满的“肌肤”。

好笋知时节，当冬乃发生。就连剥笋，都是一种享受，就像一层层打开月光宝盒。剥洗完毕，将笋子焯水、去涩，切成笋片、笋丝，与塔菜清炒，这道塔菜冬笋，清甜、略苦，味道堪比蜜藕、赛过鱼肉，真是人间至味！

古诗词里的笋子，有的是跟朋友“乞”的，有的则是朋友主动送的。譬如，南宋诗人曾几就收到过这样的生鲜好礼：

谢宜春宰黄时举惠冬笋二首

宋曾几

此君老去犹停雪，稚子生来亦耐寒。

记得长蔬山谷老，三珍错落粲同盘。

竹底春从雪底归，烦君抱送玉婴儿。

白头无复迎船喜，只供江鱼作许悲。

“谢/宜春宰/黄时举/惠/冬笋/二首”，感谢宜春主官黄时举送来冬笋，赋诗两首，题目是这个意思。

曾几是陆游的老师。他是赣州人，而他受赠的笋子，则来自宜春。赣州和宜春，都在今天的江西省境内，都是出好笋的山区。网络视频很火的“华农兄弟”就是赣州人，他经常在现场演示冬季挖笋。

村民带着游客在浙江省安吉县横溪坞村竹林里体验挖冬笋。新华社记者翁忻旸摄

“此君老去犹停雪，稚子生来亦耐寒”，曾几果然是懂笋子的，它生长的季节就在寒冬，幼笋生来就很耐寒；不要等到春到雪消再去挖笋，那时已经是老苦不堪啦。“竹底春从雪底归，烦君抱送玉婴儿”，竹子的春天，其实早在冬天就已经孕育；宜春黄时举兄给我快递过来的生鲜笋子，白白胖胖嫩嫩，就像小婴儿，真是越看越喜欢！

小寒时节的冬天，天气当然是寒冷的，但是，中国人有萝卜、青菜和冬笋相伴，想必大家的胃是温暖的，心也是温暖的。