南方的家常青菜怎么炒才好吃

2022/9/24 来源：不详

我知了哥常年生活在南方的两广一带，南方的绿色的蔬菜种类非常多，其中很多品种，如果会炒，青绿而带田野芳香，显得绿得很清新诱人，让人看了很有胃口，食欲大开。如果不会炒，会发暗发黄发黑，而且有一股近似温水泡得过久的发酵过的近似喂猪的猪食的接近发酸的潲味，很难吃，让人闻了都倒胃口。

我知了哥不是厨师，但在家也勤快，对炒家常青菜也有一些心得。

炒青菜，最重要是注意锅温要高，炒菜动作要快。唯一的诀窍在于要通过锅温速迅断青。断青后再慢炒一会即可。

在洗菜时要尽可能控干净水。也就是说，在刚放进锅里炒的时候不要带有过多的水。过多的水很容易立即将锅里已上来的锅里温度迅速带低，没法将青菜用较高温度炒熟。

炒青菜在于将锅里油温加热得高一点，滚一点，尽可能接近冒烟。当然，我不主张太高温，即冒烟太多证明已太高温，这种油吃得过多也不利于健康。

之后，迅速将控干水的青菜在油锅里翻炒，把带生的青菜部分尽可能贴近高温的带油处爆炒至断生断脆，变成熟青。

之后，最后有一些带油的滚热高汤，撇一层带油而香浓的高汤进锅里，将青菜在原来高温因青菜煮出水后带低的锅温再煮一会，若有带油的滚热高汤加入，青菜在较高温度下翻炒几下，很快熟透，放盐即可出锅。这种青菜，会非常青绿好吃。

当然，用滚热的高汤将青菜迅速烫熟立即捞出，再迅速回锅过锅立即出锅，也是一种办法，但这种办法炒出的青菜镬气不够，差点细微口感。