小奶锅少油蒜蓉青菜
2022/8/3 来源:不详咱们这下馆子通常都市点盘青菜,点法是先问“有甚么青菜?”,而后选个喜好的,做法有清炒、蒜蓉炒,空腹菜之类还会多个腐乳汁炒。不异点是都很油。我不否决油多哈,然而这类点个来「清清口」感触的菜,油多也忒腻了……—食材—
青菜——-g
蒜——独蒜1个or平常大蒜2瓣
辣椒——按集体喜好增加
—调料—盐——1-2g
鸡精——1-2g
油——1汤勺
1汤勺≈15ml/15g1茶匙≈5ml/5g蒜尽管用紫皮蒜可能独蒜,芬芳会浓良多;而辣椒用新鲜的朝天椒可能干辣椒都行,我习惯是干辣椒,给菜带来点干香。蒜切末,尽管切碎点,左侧那一堆我特殊留出来当后面讲义的,由于良多人嫌费事,切的「蒜末」就这么大,对我来讲这叫蒜块……太大香味出不来,有压蒜器的话也许直接上压蒜器。用压蒜器的话记得不要直接把挤出来的蒜末怼砧板上,特为是木头砧板——砧板会吸蒜汁。对着一个小碗挤,如许蒜汁不会被糟蹋,你也不会吃到蒜味的西瓜。
青菜我用的是南瓜苗,这个在南边罕见,朔方宛如少点儿。小时光家里经罕用来做汤喝,它梗是空的像吸管,我尤其喜好用南瓜苗梗喝汤,而后被烫到……盐和鸡精加1-2汤勺水搅匀成一个简略的调味汁。蔬菜自身的滋味较量寡淡,有鲜味会好吃良多,然而味精用在青菜上会尤其生硬,而搭配上鸡精这类动物性的鲜味就会好良多。没有鸡精也许用半茶匙鱼露取代,这两样鲜味调料在做青菜时我都喜好用,能起到点睛的结果。
emerillagasse的小奶锅冷油小火,蒜末下锅煸出香味。为啥要用奶锅呢?由于油少的境况下更好用——把锅微小斜一点,油就可以有充沛的深度来半泡着蒜结尾,而保守的炒菜锅可能平底锅由于底面积大,须要快要一倍的油量才干让蒜蓉平均受热。
想要完整释放蒜和辣椒的香味须要油,「不放那末多油是由于放多了腻、不好吃」不该该是「油热量高于是我少放/不放」。
用新鲜辣椒的话跟蒜末一起下锅小火煸炒,干辣椒水份含量低,须要闻到蒜香以后再放,省得焦了发苦。火力要微小留心下,由于蒜、干辣椒自身便是简略焦的食材,再加之油少,不留心很简略就焦了。
青菜下锅。小奶锅缺陷便是直径小,不能像炒菜锅那样让很多食材同时平均受热,维持中火,时常常翻拌几下,如许也许让蔬菜受热更平均。青菜尽管用水份含量较量高的,上海青啊小白菜啊生菜啊都行。像西兰花、荷兰豆之类不太简略出水的,须要翻炒几下以后加1-2汤勺净水,而后加盖小火焖一焖,让它们受热平均。
青菜都变色以后把料汁淋下锅,大火烧开就好。料汁不要一最先就加,很简略变为一锅青菜汤。结尾加既不会由于万古间加热损失鲜味,也能让汤汁的量较量适合。
「青菜油多好吃」是物质不丰饶的年头的说法,如今这个只怕油多的年头,油少平淡的更讨喜点儿。这是个半炒半煮的做法,又不会有尤其多的汤。油少,一点儿鸡精很提味,整道菜清风凉爽鲜鲜美美,跟餐馆炒青菜的盘底那层油比起来,顺心多了。伊斯特艾格