拌凉菜时的调料汁,怎么做才够味这几种一定

在日常的生活中，凉菜也可以叫冷盘，一大桌美食总要配上几道凉菜来刺激食欲，而这道凉菜总是以一种华丽的方式出现，唯一不变的是，这道凉菜一定是先吃完的。做凉拌菜有很多窍门，有些小技巧虽然很小，却能直接影响凉拌的口感和味道。

下面就来说说那些凉拌菜的制作小技巧，解决有形无味凉拌菜的实际问题。首先是凉拌汁，可以说这才是凉菜真正的灵魂，混合不同的调味料可以给凉菜不同的味道。那么，凉拌汁中主要调料的使用方法，油可以提亮、增香、提味，它能让菜肴油亮。

沙拉中的油有很多种，常见的食用油、花生油、葱油、香料油、芝麻油、红油等。其中洋葱油和香料油可以自己提炼，加在凉菜里很清淡，要想保持清爽的颜色，有些颜色重的调料就不放，做出来的油就会清淡无味，这时，洋葱油和香料油可以充分发挥它们最大的优势。

白糖是一种纯度很高的蔗糖晶体，在我们的认知中，白糖是甜的代名词，但白糖在烹饪中的作用不仅仅是增甜，在凉菜中也经常使用，在汁中加入少量的白糖，完全感觉不到甜味，但是可以起到很好的提鲜和中和其他调料的作用。

而醋在大部分凉菜中都起着重要的作用，所以合理使用醋的品种和适量就显得尤为重要。老陈醋和香醋自带颜色，有些鲜色不太适合，而白醋和米醋的醋味比较浓，不如老陈醋和香醋醇厚，所以醋要根据菜品的特点来加。抛开盐对人体的需求，可以说是烹饪无盐无味，盐可以在清洗食材时起到杀菌消毒的作用，增加菜肴的口感，使糖更甜。

凉菜汁的万能酸辣汁，需要准备的食材有，姜末7g、蒜泥7g、小米辣碎7g、香菜碎5g、葱花5g、酱油25g、陈醋5g、味精3g、葱油5g、酱油2g、纯净水50g，只需将所有食材倒入碗中搅拌均匀就可以，一份百搭的酸辣汁就做好了。在酸辣汁中加入5g蚝油和3g藤椒油，就可以作为蘸料了。

将混合好的酸辣汁过滤去渣，在纯酸辣汁中加入3克芥末油，即可用来做捞汁海鲜了，芥末油可以去除海鲜的腥味；而将混合好的酸辣汁过滤去渣，在纯酸辣汁中加入5克白糖和20克胡辣油搅拌均匀，就成了酸辣荔枝的味道，可以用来做凉拌南瓜尖等的凉菜。

糖醋汁：锅中加入清水克、加入生姜30克、花椒1把大火煮5分钟后，捞出姜片和花椒，再加入白糖10克煮至融化，倒出，待其冷却后，加入食用盐3克、陈醋5克、香油3克搅拌均匀。糖醋汁多用于拌糖醋萝卜、糖醋莲藕片等蔬菜。

大蒜汁：将10瓣蒜汁捣碎倒出，加入适量食用盐、鸡精、香油和高汤搅拌均匀；蒜汁可以用来拌肉和蔬菜，比如蒜泥豆角和蒜泥海鲜。做凉拌鲜菜时，不要过早加入调味料。如果加得太早，蔬菜会变色，影响菜的颜色，最好在上桌前调味。

做青菜凉拌菜的时候最好不要加醋，这是因为青菜中含有镁离子，当氢离子和醋中的镁离子相遇的时候，会发生化学反应生，成脱镁叶绿素，这样青菜的颜色就会变成了褐黄色，这样的颜色会让人感觉瞬间没了胃口。

综上所述，上面讨论的只是凉拌菜汁做法的一小部分，只要在平时的做法中多加注意和总结，做出来的凉菜一定会非常好吃的，其实凉菜的做法很简单，但是有很多的细节是不能忽略的。