炒青菜怎么做才不会发黄,掌握3个技巧,炒

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炒青菜不变黄，这里说的青菜当然是带绿色叶子的青菜了。在广东有个不成文的规定，只有带绿色叶子的青菜才叫青菜。那些荷兰豆、豆角什么的，我们都不叫青菜。

那么青菜要怎么炒又好吃又不会发黄呢？首先要弄明白为什么炒青菜会变黄。因为青菜的茎部含有少量的鞣酸，当经过长时间高温烹饪后鞣酸会替换叶绿素中的镁离子，因而叶绿素就转换成叶黄素。所以炒出来的青菜会变黄。

那么怎样炒青菜即好吃又不会发黄呢？分享以下几个技巧：

①要使青菜不变黄，可以用白灼的烹饪方式。先将水烧开，再把青菜放入锅中烫熟，时间要快，见青菜断青后马上捞出，淋上酱汁、花生油、少许盐拌匀即可食用。青菜下锅到捞起的时间，不会超过10分钟。这样做出的青菜才不会变黄，而且又能锁住青菜本身的甘甜味。

在广东所有青菜都可以用来白灼，但是最常用来白灼的还是通心菜、菜心两种菜。白灼即健康又美味，能够锁住食材原本的甘甜和营养。要想青菜不变黄又好吃，首选白灼。

②如果想在炒青菜时不变黄，则用大火快炒。锅中加入油，油可以稍微多一些，加入少许的蒜爆香，待油温上升，闻到蒜香味时，再将洗好的青菜倒入。大火翻炒至断青就起锅。起锅前再加入少许酱油、盐调味，炒的时间不宜太久。也不用盖锅，如果盖上锅盖，温度会集中在锅内，使菜叶变黄速度加快。

③如果是煮青菜时，想让它不变黄。可以在煮的时候，添加少许小苏打，小苏打可以锁住青菜中镁离子，使得叶绿素不那么快流失。同样也是在起锅前加入酱油、盐调味。煮的时间不宜太长。

结语

从上面三个技巧分享来看，想要炒青菜不会变黄又好吃，有一个共同点，那就是速度要快。不管是什么技巧，如果你烹饪的时间长了，青菜都会变黄的。所以最有用的技巧还是要快，大火翻炒。其实很多青菜生吃也是可以的，所以不用担心快炒青菜会不熟。只要在炒之前用清水或者加入小苏打浸泡，彻底清洗干净青菜，就不用担心这个问题。

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