说说素炒青菜

（原创初稿）做饭这件事情素炒青菜算是容易的，那这些要点您会不会没有想到呢？以素炒芹菜为例说说选料、火候和调味。芹菜吃梗，叶子一丁点儿不要。您喜欢叶儿另外吃。炒芹菜里如果有一点儿叶儿，就全是芹菜叶儿的味儿了。芹菜叶那可是＂很粗糙＂的味儿。所以菜心里那一点点嫩叶，您也果断地把它摘掉。芹菜梗劈开切成小条儿，要切均匀炒出来火候才能一致。大小适中，看着舒服吃着方便就行。切成斜茬儿也好，有人觉得更好看，炒出来尖端会显着火大一些，可能也不是什么缺陷。炒菜最关键的是一个＂炒＂字，既不是煮也不是煎或炸，效果从＂炒＂字而来。切好的菜一定用厨房纸擦净上边的水。擦的时候可能要用两个盆子倒来倒去，切记盆要先擦干了水。菜擦过水，有时还需要再凉一凉干。活儿急、活儿多，可能离不开电风扇帮忙。这里在说＂一定把水擦干”的时候，想起那些年和特级大厨共处时留下的形象。那年代没有厨房纸，他们总在用一块布攥着什么荤素食材，恨不得把它擦得干了再干。

锅烧的要热一些，加油、放菜开始炒。炒菜时锅里也不能太干，适时加一点点水，所以炒菜时手头必须备着一小盆清水。炒粉条和吸水快的菜，锅里的汤汁瞬时就会没有了。切记一点点加水，甚至不厌其烦一两毫升的加水。加水要根据火开的大小，材料的吃水性，还有材料的多少。耐火的菜多次加水，每次切记很少，菜始终在油水的混合物中，这才是炒菜，水加多马上就变成煮了。

常做的鸡蛋炒西红柿，西红柿要在油水混合物里炒的透透的，炒烂糊了才行。不然您想煮西红柿要很难吃的。做西红柿汤、冬瓜汤也都要把菜先炒透再加水。炒透的确费事，但做出来会好很多。

炒芹菜火候小，断生即熟。有些菜宁可火小些，有些菜宁可火大些；有些菜火候大小很要紧，也有火候大小不吃紧的。这个凭您的生活经验或自己的偏好掌握。

特别需要火大、时间长的土豆块、扁豆段什么的，如果也归类炒菜的话，也是慢加水，要炒一大阵子。多打一阵子，您需要慢慢体验，做好以后有炒菜感觉。炒一大阵子之后加水盖上锅闷熟透，会是炒菜的效果。炒芹菜要最后放盐，放早了出水又接近成煮。急着出锅拌不匀怎么办，那没有什么不好，有一部分咸点、有一部分淡点怕什么，也许正是能少吃盐又有咸滋味的好办法。炒根茎类的菜，还可以先焯一下水，或在开水、热水里烫一下，擦净上边水分再炒。做菜焯水，有时是为了使原料熟的更透。还有大家可能想不到的，为让菜炒的火候更小，又能做到均匀。像炒土豆丝，如果不焯水，为了火候小，可能烹炒的时候来不及搅拌均匀，有的土豆丝还是生的、凉的，焯水反而可以实现火候小又均匀的目的。焯水、烫水的食材还可以在炒锅里的时间更短，更好地保持蔬菜自身的风味。做菜别把味道调的杂乱，那不叫丰富。味道纯正才能体现原料味道的自然天成。清炒菜很多只放盐或再加一点点味精鸡精。只有木樨肉和西红柿鸡蛋汤不多的一些菜品出锅时适合加一点香油。曾经见过吧，那上边的师傅做道菜就要撒上芝麻倒点蜂蜜，每菜必加香油的。还有大力宣传“万能酱＂的，这些都不夸奖。超市买瓶老干妈，还要烹调干什么。有人爱孜然那味儿什么菜都加，那是太胡来了。炒青菜适合把两种、多种做在一起的不多，一般不要混炒在一起，味道会混杂，也很难适合一致的火候和调味。炒青菜一般也不要加更多颜色花里胡哨的配料。素炒青菜一般不会惊艳，但可以做出清新、纯正有回味，非同一般的效果，您可以试试……预览时标签不可点收录于合集#个