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-----精选段落-----

第三章安全选购、贮存及科学烹饪

优质的卷心菜叶片包裹得很结实，放在手上很有分量，最外层的叶片呈绿色，并带有叶片原有的光泽。但是，如果是在春季，新鲜卷心菜的叶片就会包裹得相对松散些。在挑选时，应选择叶片饱满、无损伤、水分足的卷心菜，这样更有利于烹饪口感和储存。

选茄子

优质的茄子形状匀称、老硬适度，表皮无损伤、裂缝、斑点等，茄子果体部分呈颜色均匀的紫色或绿色（绿茄），且带有紧实的光泽，另外，辨别是否新鲜还可以看茄子的根蒂部位，如果根蒂部位牢牢包裹在茄子根处，根蒂无干、皱现象，那说明茄子很新鲜，如果已经干瘪，则不仅影响烹饪口感，而且茄子中的水分和营养也不会像新鲜时那么充足，还有可能茄子果肉内已经发生了质变，这些食物的质量安全问题很难保证，所以大家在挑选茄子时一定要挑选新鲜的，看着美观，吃着也放心。

选土豆

优质土豆表皮平滑，无褶皱，无疤痕，无发芽现象，且颜色呈现均匀的肉色，一定不要买发青的土豆，因为发青的土豆多半为未成熟的，食用后会引起食物中毒，还有些变色的土豆，也不可食用，这些土豆多半已经发生质变，所以大家挑选土豆时要遵循前面提到的挑选原则。

选苦瓜

苦瓜身上有一粒粒的果瘤，是判断苦瓜好坏的标准。颗粒越大越饱满的苦瓜，瓜肉就越丰厚；相反，颗粒越小的，瓜肉也相对较薄。挑选苦瓜时，除了要看果瘤大小和形状是否直挺外，还要看瓜身的颜色是否正常，如果颜色发黄，说明这个苦瓜已经过熟了，瓜肉不会很脆，口感不好，所以尽量挑选颜色嫩绿的苦瓜。

选黄瓜

黄瓜中含有丰富的水分，瓜皮中含有少量膳食纤维，因此在挑选黄瓜时要挑选新鲜的，这样能保证瓜体的水分充足。优质黄瓜的颜色应该为深绿色（旱黄瓜为浅绿色），挂体表面较光滑，没有破损和畸形凹凸，新鲜的黄瓜表皮会有白色的刺瘤，而且瓜体笔挺，握上去很结实，如果发现表皮的刺瘤已经几乎没有了或干瘪了，说明这个黄瓜已经不是当天采摘的了。

第二节食材贮存保鲜小窍门

储存食物是保持食物营养的不错选择，合理有效的储存方式能使食材在更长的时间内保存更多的营养。而随着有心之人的不断积累，食材的储存保鲜的方法也越来越多，越来越实用了！

菠菜保鲜

1．菠菜大多都是成捆出售的，买回菠菜以后，应先将绳子解开，然后用一个较大的塑料袋将菠菜套好，注意菠菜根部朝外。

2．向洗菜盆内倒入2厘米左右的清水，将已经装袋的菠菜根部浸入水中，上面的菜叶部分可以斜靠在盆边上，使根部充分吸水。

3．将洗菜盆放置在阴凉的地方，每天更换一次清水，可使菠菜在3～4天内保持鲜美。

猪肝保鲜

1．先将猪肝表面的杂质、淤血等物质清理干净，然后取适量的植物油涂在猪肝表面。

2．将涂好油的猪肝放入冰箱内保存，不仅可保持猪肝的鲜香味道，还可防止猪肝变色、变干，保证营养价值。

冬笋保鲜

1．取一个完整、不漏气的塑料袋，将冬笋整个放入袋中，扎紧袋口，防止漏气。

2．将塑料袋置于阴凉、背光处保存，可使冬笋的鲜味保持半个月左右。

生姜保鲜

加盐放置：先把生姜放入塑料袋中，然后向袋内撒入适量的盐，注意不要封口，随用随取即可，这样可使新鲜的生姜保持10天不变质。

埋入盐罐：这个方法适合用陶罐盛盐的家庭，首先将生姜表面的泥沙、杂质清除干净，注意不要沾水，然后直接将生姜埋入盐罐里保存，可防止生姜的水分流失，使其鲜味保持较长时间。

酒泡保存：清除生姜表面的杂质，然后刮去姜皮，放入白酒或黄酒中浸泡，将瓶盖盖严即可，浸泡生姜的酒水仍然可以食用，但要注意整个处理过程中，生姜不可沾水。

香菜保鲜

1．将整株香菜连根一起洗净、理齐，先将香菜根部放入锅中浸烫一下，再把香菜整个放入锅中浸烫，待香菜变绿后立刻捞出，一般以不超过10秒钟为宜。

2．将香菜放置于阴凉处晾凉，然后挂在通风、背光处，3～4天以后，香菜便可干透，此时取下香菜切成小段贮存即可。

3．食用香菜时，用开水将其泡软，或是直接放入汤锅内，都可保持香菜原有的香味。

豆腐干贮存

1．买回豆腐干以后，先将豆腐干分开，不要粘在一起。

2．将豆腐干放入冷水中浸泡，注意每块豆腐干最好能够独立放置，不要与其他豆腐干叠压。

3．若是夏季贮存，应每隔半天更换一次清水，如果天气较冷，可以每隔两天更换一次清水，在食用前将豆腐干捞出洗净即可，这样可使豆腐干贮存数天仍不变质。

腊肉贮存

植物油浸泡：将做好的腊肉挂在阴凉处自然风干，然后将其放入植物油中浸泡，可保持腊肉一年不坏。

瓦罐贮存：使用瓦罐贮存腊肉，应先在罐底放一个竹架，并撒上少量食盐，再将腊肉放入罐内，注意摆放腊肉时，每放一层都要喷洒一些白酒，最上面的一层腊肉应洒些食盐，然后用草纸或牛皮纸盖好，再用盐水调泥密封瓦罐即可。

白菜贮存

1．先将买回的白菜放在通风处晾晒2天，待白菜表皮水分风干以后将其搬到打算贮存的地方。

2．将白菜根部朝里、菜叶朝外的方式堆起来，注意不要剥掉白菜的外皮。

3．每隔2～3天便翻动一次白菜，保持贮存地方的通风和温度适宜，注意防止冻坏白菜。

土豆贮存

土豆保鲜：取一个干净的纸箱，将土豆放入后再放进几个苹果，因为苹果会散发出一种叫做乙烯的气体，能够保持土豆的新鲜，但要注意挑选未成熟的苹果。

盐水浸泡：用食盐和清水调制浓度在1％左右的淡盐水，然后将土豆洗净并沥干水分，放入淡盐水中浸泡10～20分钟，取出后置于阴凉处贮存即可。

第三节食物烹饪小窍门

很多人都觉得烹饪食物是一件很困难的事情，因为有很多食物烹饪的方法自己都没有掌握。其实，烹饪食物时有很多小窍门，掌握了这些小窍门，烹饪出可口的美食并不是难事。无论是煮、炒、煎、炸，还是炖、腌、蒸，都有不同的小窍门，即使是烹饪过程中出了什么小错误，甚至也可以有补救的小窍门。

巧煮骨头汤

用冷水：煮骨头汤，最好是用冷水。因为一般骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里。

加点醋：煮骨头汤时，在水开后加少许醋，这样会使骨头里的磷钙溶解在汤内，这样炖出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。

迟放盐：不要过早放盐。因为盐能使得肉里含的水分很快地跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。

巧煮猪肚

清洗：洗猪肚之前，先将外面的黏液刮净，再用刀将猪肚剖开，割去肚内的网油和脏物，洗干净，之后用温水焯一下，再用清水冲洗干净。也可以先用清水冲洗，再用醋、酒、葱、姜混合物搓洗，然后放入盛有清水的锅中煮沸，取出后用清水洗净即可。

小窍门：很多人觉得猪肚很难煮，老是煮不透，一般人都会用高压锅来煮，煮20～30分钟就可以煮熟了。为了使猪肚更烂，可在煮熟后，将其切成长块，放入碗内，加上一些汤，放入锅里蒸，猪肚便会加厚一倍。不过，切忌放盐，以防猪肚变硬。

巧煮粥品

讲究先后：可用来煮粥的原料比较多，但要注意下锅的先后顺序，不易煮烂的先放，如豆类、含淀粉类原料；莲子要先去掉苦的芯子；生的杏仁、核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅；生花生、藕、百合等快熟时最后放入，以保持鲜脆的感觉；薏米仁（又称西米）下锅之前要先泡至发亮，起锅前几分钟放入即可。

豆子不用泡：煮豆粥时，豆子一定不能提前用水泡，否则就不可能煮烂。放米之前待豆子开锅兑入几次凉水，豆子“激”几次容易开花，之后再放米。

青菜最后放：煮菜粥时，应该在米粥彻底熟后，放盐、鸡精、鸡精等调味品，最后再放生的青菜（不要焯水），这样青菜的颜色不会有变化，营养也不会流失。

巧煮牛肉

加辅料：在肉中放几个山楂或几片萝卜，既可令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。煮牛肉时，在前一天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一点茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。

文火煮：可先用旺火将水烧开，水开后捞净浮沫，然后加盖，改用文火煮。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又易熟烂。在烧煮前，水要一次加足，如果发现水太少，必须加水最好加开水。

巧煮元宵

开水下：水烧开后，把元宵放入锅内，用匙子轻轻推开，让元宵旋转几周，这样就不会粘锅壁。

文火煮：待元宵浮起后，迅速改用文火。否则，元宵不断翻滚，外熟内硬不好吃。