家常菜的秘诀美味,炒出和餐厅一样的味道

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《炒菜基本知识》

要学会烹饪，首先要知道的是如何控制烹调温度，这一点很难用几句话讲清楚，他必须依靠长期的经验，有时，蔬菜叶的大小、纤维的厚度和新鲜度等都会引起不同的烹饪味道。

《炒菜前热锅滑油不能少》

（火锅）烹调的热度很重要，很多人在家里炒菜时，怕碰到锅里的一部分菜叶，而另一部分却还是生的，油炸后，有些叶子会变黄或变黑，既不美观也不好吃，这是因为煎锅的热量分布不均匀，所以在烹调前一定要先把锅和油加热，这一步可不能少。

（润滑油）“滑油”是给锅暖身，避免火锅底和火锅本体不够的缺点，而且，如果让热油在锅底周围滑动，不仅可以提高锅内温度，而且菜肴也不会粘锅，可以达到快速煎炸甚至加热菜肴的效果，油炸蔬菜可以快速煮熟，蔬菜的颜色可以保持翠绿，而且营养损失也较少。

更何况，这并不意味着所有的蔬菜都要迅速炒熟，比如有些脆硬的蔬菜不怕长时间炒，可以加水甚至盖上锅盖炖，另外，花椰菜和芥蓝最好在油炸前焯水，因为这些蔬菜的质地相对坚硬，不易成熟，如果水果直接油炸，味道不是很好，而且如果焯水可以去除花椰菜身上的一些杂质，炸出绿色，鲜亮。

《炒菜的火候分类》

热量分为：高火、中火、小火和低火，如果你对火候有很好的掌握，就可以炒出一盘色、香、味俱全的菜肴。

（旺火）也叫大火，火的颜色是蓝白相间的，热度很高，用大火炒菜，既能快速做菜，又能保留住菜新鲜度，口感软嫩，适用于炒菜、切片、炒菜，如：炒白菜心、大蒜、猪肝、炒肾等。

中火，又称武火，火焰低，蓝红色，亮度明亮，一般适用于酱汁较多的菜肴，如油炸、油炸等。

（小火）小火也叫慢火，火焰很小，有时又高又低，火色为蓝橙色，亮度暗，温度低，一般适用于一些不易煮或慢煮的菜肴。

（轻微火灾）火焰微弱，火焰颜色为蓝色，一般适合长时间炖煮，使菜肴有入口的味道，保留菜肴的原味，适合炖、炖、煨。

《肉片过油的作用》

在烹调过程中，很多肉类需要腌制和油腻，如牛肉片、猪肉片、虾仁、鸡肉片等，上油是有益的，腌制肉片能锁住肉片的原味，锁住水分，保持肉质嫩滑，同时，还能缩短锅内肉片的烹饪时间，避免肉片投机者。

《肉类的腌制方法》

腌制后的肉蛋白会分解成氨基酸，使肉变得嫩、香、鲜、爽，同时，还能使肉质更加鲜美，抑制细菌生长，可谓一举两得。

我们最常用的腌制原料有：蛋清、生粉、食盐、味精、白糖、适量水。蛋清的作用是在秋天使肉变得光滑而不光滑；用盐和味精在肉中注入基本风味（底味），白糖起中和作用；在后面放面粉，以掩盖肉的水分和味道；最后，倒一点生油，使肉变得鲜亮，煎炸时不会粘在一起，很容易炸。

牛肉比猪肉更坚韧，因为他有紧密的肌肉组织和许多纤维，牛肉比猪肉更硬，如果只采用上述方法，效果不是很好，如果要使牛肉嫩滑，可以加适量的粉。

很多人会担心，食品粉是否是添加剂，是否对身体有害，对身体有害。事实上我国允许使用食品粉，“食粉”也叫“小苏打”，其化学名称为“碳酸氢钠”，他是一种白色粉末状固体，可以扩大食物的体积，我们平时吃西餐、中式点心、桃酥等，加工时，我们会用食粉，如果您不确定，可以查看国家《食品添加剂使用标准》GB。

使用时要注意控制粉的用量，如果你多放点肉，会有苦味，但请放心，这对身体没有危害，苦味是由于小苏打的碱性原因，所以不容易用太多。

《腌制作牛肉》

配方：牛肉克，膳食5克，生面10克，味精5克，精盐5克，糖7克，生油10克，水5克，蛋白1。

方法：将切好的牛肉放入盘中，先加入盐、味精、白糖，再沿方向搅拌至牛肉糊化粘稠，再加水，继续沿方向搅拌至牛肉完全吸水，再加入蛋清搅拌，再加面粉拌匀，最后倒入油。

《猪肉片腌制》

配方：瘦肉克，粉3克，味精5克，精盐5克，白糖2克，生面15克，生油15克，水10克，蛋清1。

方法：将切好的猪肉放入盘中，先将盐、味精、白糖放入方向中搅拌至糊化发粘；然后加水，将再继续与相同的方向一起搅拌至猪肉完全吸收水分；加入蛋清搅拌，最后加入生粉抓紧，包好肉片，然后放入油盖。

《鱼肉腌制》

鱼肉又嫩又嫩，不需要面粉，他只需要蛋清、盐、味精、糖和淀粉，你也可以拍一片姜、葱和料酒，放下来腌制，去除腥味。

不过，腌制鱼肉的时间不宜太长，时间长的鱼是咸，一般来说，整条鱼腌制时间应较长，鱼片和鱼片应较短，鱼片的腌制时间约为15分钟左右，鱼片的腌制时间仅为5分钟。

（本文属于个人原创，图片网络收藏。以上是纯粹的个人经验分享，如果有什么不对劲，请谅解或留言，欢迎您阅读和学习，）