北京人钟爱这长在树上的蔬菜但需分辨清

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买菜，我还是喜欢去那些街头巷尾的小菜市场，原因很简单，品种比超市的多，而且菜还新鲜。更重要的是，菜贩们不辞辛苦，会去应时应季的进货，迎合居民的需求。幸好，离家不远处，还孑遗着一个，隔三差五，我就会溜达到小菜场，一是采买些新鲜菜，二是散步健身，接地气、市井和生活气息浓厚。近日，在菜市场见到香椿上市了，紫色的、绿色的香椿芽儿用湿稻草捆成一小把一小把的，摆在案子上，带着水珠，透着鲜灵。和菜贩聊天，他说，这是本地香椿，刚上市。我反诘说，骗谁呢？北京的香椿至少还要有半个月才能滋芽儿。那菜贩憨笑两声，不再言语。

香椿一露头，没多久就是“沾衣欲湿杏花雨，吹面不寒杨柳风”。

在北方，特别是北京地区，香椿简直就是春姑娘到来的一个标志物，北京人，有几位能够抵御住这“长在树上的蔬菜”那独特的香味呢？香椿芽儿真是春天的恩物，北京人会大显身手，一解馋吻的。

椿树可以分成三种，一种是嫩芽带着独特香味，别有一番滋味的香椿，说来也奇怪，香椿从芽长成叶子，不仅老得咬不动，那香味也偷偷变臭了。

一种是嫩芽本身没有什么味道，但也可以吃，这是菜椿，有些无良商贩会鱼目混珠，用菜椿冒充香椿，购买时还是小心为好。

另一种则是臭椿，叶子带着一股子臭味，古时候，人们把臭椿树叫做樗木，有一个形容无用之才的词汇叫做“樗材”，嫩芽不能吃，树干不中绳墨，除了绿化以外，没有用处。不过，正是因为樗木无用，它才免受刀剪之苦，能够肆意生长。所以，清初文人涨潮才会在《幽梦影》里说“愿在木而为樗。”这三种树木外形相似，没经验的人，要想分辨清楚，只有亲口尝一尝，揪一片嫩叶子放嘴里嚼嚼，一试便知。

几十年前的老北京都是平房四合院，几乎每个院子里房前屋后都会种几棵树木，香椿就是常见的树种之一，独门独户的，院子里的香椿自然是自家享用，或者届时摘一些送亲朋好友。住大杂院的，院子里的香椿树就是公共财产，每当春季，院子里的老少爷们儿、半大小子就会登梯爬高，采摘香椿，各家各户平均分配，那几天，家家户户厨房里飘出来的都是香椿味。现在，城里很少见到香椿树了，自然也很难有自己采摘香椿的乐趣。吃不完的香椿也不会糟践，太阳底下晒得发蔫儿，拿盐揉搓了，就能够保存许久。吃之前，泡去盐分，虽说香味淡了，也聊胜于无。

京郊各区县，无论平原还是山区，都产香椿，这并不是什么稀罕物，主要是应时应令，吃个新鲜。

香椿犹如榴莲，喜欢它的人，趋之若鹜；讨厌它的人，退避三舍，没道理可讲。

香椿吃之前，除了清洗以外，还是先拿热水处理一下为好，这样做，一是可以去除里面的亚硝酸盐，而是可以激出它的香气。

香椿炒鸡蛋

香椿的加工很简单，没有厨艺基础的人照样可以一饱口福。我最喜欢的是香椿摊鸡蛋，香椿切成细碎，加盐、鸡蛋，搅匀，放入炒锅油煎，喜欢溏心则大火短时，喜欢老点则小火慢煎。切一盘天福号酱肘子或是一条龙的酱牛肉，配上黄瓜条、小香葱段，甜面酱，拿热烙饼一卷，嘿嘿，那叫一个香!

香椿拌豆腐

香椿拌豆腐，与小葱拌豆腐同法，不过是小葱被香椿替换罢了，一样的一清二白。

香椿豆，香椿切碎，黄豆煮熟，加盐、香油两者拌在一起，一次吃不完没关系，找个大玻璃瓶装好，放进冰箱，随吃随取，佐酒伴粥两相宜。

炸香椿鱼

炸香椿鱼，香椿别切，整根在加入盐的面糊里拖过，放入油锅炸至金黄即可。

北京人的春夏之交，离不开芝麻酱面，如果吃芝麻酱面的时候，浇头里有一碗香椿碎，那面条必然会多吃一碗。如果再有一小碗陈年腌咸菜汤，滴上几滴，又吃一碗！

香椿拌面

有一种吃法想必不少人没试过，我推荐给吃货们：香椿上市的时候，往往也是当年新蒜上市的季节，取一些新蒜放入蒜臼加盐少许捣烂，取出备用，再将香椿切碎后同样放进蒜臼捣烂为止，将蒜蓉和香椿碎放入一个碗里搅拌均匀，拿它拌面条，新蒜的辛辣伴随着香椿的芬芳，绝了。没有蒜臼也没关系，拿个结实点的碗，用擀面杖的一头，照样捣蒜，吃货还能让蒜憋死？

香椿除了吃嫩芽以外，最近这些年，又扩展到吃香椿苗了，大棚里撒上香椿籽，刚长成豆芽大小便采摘出售，不过，总觉得这嫩苗不对劲，季节不对。

顺便说一句，香椿上市的时候，也是花椒芽儿上市的季节，别错过，这也是老北京咬春的应季妙品，基本上与香椿的吃法相近，不过多一种，炖黄花鱼的时候，加入花椒芽，提香不少。