无为味道丨这些小咸菜小面点,你会做吗

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这些小咸菜小面点，你会做吗？

汪为学

深秋以后，气温一直处于高位，进入冬季，仍温暖如春，利于农作物的生长，尤其是田间一片片绿油油的蔬菜长势喜人。农家人不得不将自给有余的蔬菜采摘上市，不仅新鲜，而且价格也便宜。

我家每年都要腌制十多斤雪里蕻咸菜。今年，看到市场鲜嫩的芥菜，又及时釆购腌制，装满两个陶罐。

腌制咸菜并不复杂，只将购买鲜嫩的菜放在太阳下面晒上一天，待菜叶和杆子蔫瘪后，摘去黄叶，整棵清洗沥干，用菜刀切成一厘米长的小段，按照百分之四的比例，将细盐倒入盆中拌匀即可，立即装入容器里捣实盖好。最好是用养水罐，可以用水封口，阻止空气进入。装罐十五天后即可食用。取出来的咸菜，碧绿、清香、味鲜特别诱人，可以直接食用，也可与肉丝、老豆腐、黑鱼等搭配烹制，味道更佳，还可与肉末搭配做成包子馅等等，做法可以多样，主要是看自己的喜好。

城里人喜欢喝早茶，邀上几个朋友，泡一壶清茶，上一盆自制香菜拌干丝，一盆五香蚕豆，一盆点心……。大家坐在一起，谈天说地，喝着清茶，品尝盆中的小食品，别有一番风味。当然，还得要有闲性之人，若要性急是品不出真正的味道来。

最近，从乡下带来许多自产蔬菜，除了分送部分出去以外，我们还制做不少香菜和干萝卜条，大大小小的瓶子装了许多。当然，多数送了出去，自己只留下少许。这些菜春节前后食用最佳，若是时间过长变酸，就会影响口感。

加工香菜的原料，可用白菜、芥菜、雪里蕻等菜。不过，加工程序要复杂许多，首先将菜杆切成细条，摊晒两天洗净沥干水份备用。其次准备适量大蒜瓣、生姜、干辣椒等捣碎，将菜油加热浇在上面，发出嗤嗤声即可。另外，还要准备五香或是十三香粉和白沙糖。当这些材料准备齐全后，再将菜条、调制的香料放入一个稍大的盆内，搅拌均匀装瓶，半个月后就可食用。若是拌凉菜，如香菜、香干、芹菜、水发木耳等，都可搭配，加入少许芝麻油以及熟花生米，味道极好，是招待客人的下酒好菜。

后来，经过别人的指点，又学会了不用晾晒的制作方法。若是遇上久阴天气又需要加工，只是将菜切成细条，清洗干净后，放入适量的盐搅拌均匀，腌制两小时，挤出水份装入布袋里，平放在木板上，上面加压十多斤重物，大约两小时后，菜条多余的水份就会慢慢地挤压出来，这时，取出菜条，加入与上述同样的调料，拌匀装瓶即可。

今年，还几次制作了萝卜干。将乡里送来新采的萝卜，分捡出不成形、破碎、小块头、一时吃不掉多余的及时切成条状，加入适量的盐，腌制十个小时，放在箥篓里，借助阳光充足的好天气，晾晒两天，等待表皮起皱，用温开水清洗沥干，放入大的容器里，将备用的五香、辣椒粉和适量白糖倒入拌匀，即可装瓶封口。半月后，基本没有萝卜的辛辣味就可食用。此时，萝卜干清脆味鲜。还可根据自己的口味，加些生抽，也是很好，丝毫不亚于市场的售卖，起码没有防腐剂，不仅经济实惠，更重要的是放心食品。

有的时候，还做些菜包，分送给孩子们共享。一年四季，从乡下每次带来的蔬菜都比较多，除了分送还自给有余。由于是新鲜蔬菜，不可久放，只有变换花样，与面粉搭配，做些点心作为主食。釆用小青菜做馅时，将菜洗净切成小丁，用盐搅拌放置三五分钟，挤出水份，放入肉末或是虾皮，再放些姜末、盐、鸡精和香油拌匀备用。事先准备发酵好的面团，搓捏成小团用擀面杖擀扁，菜馅装入面皮中，将面皮周边向中间捏拢成包子，放入笼屉里，一般要蒸上十八分钟即可开锅。我家三屉蒸笼，一次就可出锅二十多个又白、又大的包子，满厨房都会溢出香味。

如果来不及发面，还可做些水饺。制做饺馅可利用的蔬菜种类很多，如韭菜、芹菜、大白菜、小青菜、豆角等等，按照自己的喜好加入肉末，咸淡根据自己口味增减。水饺皮都由自己制作，擀出来的皮子中间厚周边簿，将饺馅放入皮中，双手捏拢成形，既快又不容易破碎。每次制作时，除了够吃一餐外，多余的部分放入冰箱速冻，何时想吃，取出来与冷水同时下锅，煮上几开就行了，非常方便。

在制作面点方面，爱妻已经掌握了许多种方法。比如制作杂粮馒头就有多种，如南瓜、玉米粉、豆粉馒头等等，既爽口又营养。自己动手做岀来的食品，非常有成就感，家人在一起品尝真是其乐融融。

人们的生活水平，可以说从低级提高到了高级。过去，国家在经济基础非常簿弱的情况下，全国人民艰苦奋斗，勒紧裤腰带搞建设。因此，在缺粮的日子里，“粮不够瓜菜凑”，可以说一日三餐都要以瓜菜为主来充填肚皮，蔬菜吃多了也有厌的时候。记得我读中学住校时，每个星期六下午上一节课后，徙步十五华里回家一次。即使遇到雨雪天气，也要踏着泥泞土路赶回家，第二天下午再返回学校。主要是从家里取一个星期的米和一小罐咸菜背到学校。米送到食堂，付些加工费换成饭票。每次，母亲总会想办法将干小鱼等蒸熟放在罐中，算是一个星期的下饭菜了，只有中午在食堂用二分钱买一勺蔬菜，可以说见不到几点油星。条件好的那些城镇户口同学，经常买些荤菜解馋。那时，非常羡慕人家。特别是刚出锅还冒着热气的粉蒸肉，老远处就能闻到诱人的香味，看上一眼更是垂涎欲滴。由于囊中羞涩，只好作罢。我深知家庭经济条件差，父母供我上学已经很不容易，绝不能图自己享受而再增加他们的负担。

现在，人们生活好了，大鱼大肉不断，许多人营养过盛，吃出了肥胖，吃出了“三高”。在吃腻了荤菜之后，愿意多吃一些蔬菜和五谷杂粮来保养身体，过去那些不被看好的小咸菜和杂粮却变成大家喜欢的食品。若是进入酒店，也会点上几个不同品种杂粮和小咸菜来调剂口味，注意营养搭配，不起眼的小食品变成了香饽饽。

自己动手，做些适合自己口味的小食品，调节生活空间，也是一种乐趣。从吃厌了蔬菜到吃腻了荤菜，“厌”和“腻”只是一字之差，却体现出生活水平的高低之分，质的变化。人们从单纯填饱肚子到对生活的享受，充分体现岀社会制度的优越性。经济发展，物质丰富，生活水平提高，人们才会追求更加美好的向往。

作者简介：汪为学，安徽无为人，军旅生涯十六年，后转业至无为县纪委工作，年退休。喜爱阅读文学作品。

来源：原野牧歌