蒜蓉空心菜发黑出汤不入味酒店大厨清脆入味

像我这种无肉不欢的主，对于青菜向来没有太多好感，但是有两道青菜在最初接触时是真的惊艳到了我，一个是手撕包菜，往期有出过详细教程，广受好评，喜欢的小伙伴可以自行查阅，另一个就是今天我们要详细解说的蒜蓉空心菜。

在炒空心菜时你是否遇到过这些问题：菜品发黄发黑不翠绿？！极易出汤、不够油亮清爽像水煮？！苦涩无味不脆口？！那就快来跟随“学厨之路”一起来详细了解一下蒜蓉空心菜的制作步骤和烹饪技巧吧！

空心菜的选择

无论是空心菜还是其它青菜，在购买时都需要尽量选择新鲜、老嫩适中的个体，无论是发黄还是发蔫的原材料都会严重影响成菜菜品的品质。需要特别注意的是空心菜在选择时一定要避免买到菜茎内壁一圈发白的空心菜，这种空心菜已经老了，口感欠佳，只能选取上部较嫩的部分入菜。

空心菜的处理技巧

饭店做法一般会弃去大部分叶片，只留菜茎，这样可以尽量保证整道菜在炒制过程中成熟度一致，方便火候的把控。（当然，可以将杆茎与叶片分离，分先后错时入锅来解决这一问题）同时去除叶片可以尽可能减少炒制过程中出汤。

空心菜的清洗

在清洗空心菜的过程中动作需尽量轻盈，不要揉搓，采用流水漂洗效果最佳，特别是叶片在出现折痕的位置稍微放置之后就会变色发黑。

空心菜的改刀

空心菜在改刀时一般不用刀切，除了我们熟知的容易沾染铁锈味以外，主要原因是空心菜的汁液遇到铁器会更容易变黑，所以用手掐成10厘米的小段即可。

焯水？滑油？还是直接炒？

个人不太建议青菜做焯水处理，比较容易成熟的青菜就直接炒，不太容易成熟的做滑油处理再炒。青菜在炒制过程中特别容易出汤，为了避免出汤，好多青菜在清洗之后炒制之前都需要充分的沥干或甩干水分，焯水之后往往会带大量水分入锅，迅速拉低锅底温度，特别是家庭灶具火力不太够的情况下更明显，即炒不出那种焦香的锅气同时由于温度不够也会更容易出汤。

油温三成热约90度，滑油20秒左右出锅备用。滑油可以使空心菜更翠绿，炒制时更易熟，而且在炒制时不会带入多余的水分，同时还可以适当去除空心菜内部多余的水分，最最重要的一点是滑油之后可以在空心菜表面包裹上一层油膜，解决空心菜遇热之后接触空气中的氧气之后发生氧化反应而发黄发黑的难题。

注意：在滑油操作之前需要把切配小料等其它前期工作全部完成之后再进行，滑油之后直接入锅炒制，防止余温影响菜的脆度和色泽。

空心菜的炒制

1）空心菜去叶，择洗干净，掐成10厘米左右的小段儿备用；

2）准备蒜蓉一分为二，少许干豆豉备用；

蒜蓉分两份，一份用来炝锅，增加蒜香味，一份在出锅之前加入，增加菜品口味的层次感。

3）起锅烧油，油温3成，空心菜入锅滑油20秒捞出控油备用；

4）另起锅，加入适量猪油和菜籽油，爆香一份蒜蓉和干豆豉；

家庭灶具火力不太够，可以在炒制时多放一点油，烧制油温较高时在下空心菜，以此来续集热量。

饭店做法一般在炒青菜时遵循荤油素炒的原则，即在炒素菜时加入适量的猪油，以此来让菜品口感更香。

5）下入空心菜，沿锅边淋入少许高度白酒；

在空心菜入锅之后加入适量料酒、米酒亦或高度白酒可以防止空心菜变色。

6）大火翻炒片刻，味精、食用盐调味；

7）下入另外一份蒜蓉，勾流水芡翻炒均匀；

因为空心菜表面比较光滑，不容易附着调料和汤汁，在短时间炒制之后很难入味，在最后出锅之前勾入少许流水芡可以使汤汁变得稍微浓稠，更容易附着在空心菜表面，使菜品吃起来更入味。

8）淋明油翻炒均匀出锅装盘，美食即成！

最后淋入少许明油翻炒均匀，跟芡汁融合之后可以使菜品看上去更油亮诱人，同时形成保护膜隔绝空气，延缓菜品氧化变色的速度。

小贴士：

——中心发白的空心菜根本应切掉弃去；

——家庭制作可以采取直接炒制不过油，尽量开大火，多放油烧热蓄积热量用来弥补火力不够；

——高度白酒可以有效防止空心菜变色；

——勾芡淋明油可以使菜品更油亮诱人，同时延缓菜品变色发黑。

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