为什么炒青菜没有饭店鲜艳亮泽又好吃3个技

2022/10/5 来源：不详

我们在家里炒青菜的时候，时常会想到这个问题，为什么在家里炒的青菜就是没有外面饭店里味道那么香，且颜色也不够鲜艳亮泽。

有的朋友可能会说，外面饭店厨房的火力比家里的大，炒的菜就特别的香，还有炒青菜油也加得很多，所以油亮油亮的特别好看，确实家里厨房的火力是一个很重要的因素，但是要炒出一道颜色鲜亮又好吃的青菜，不是单单这么简单的。

为此我专门请教了星级酒店里任职20多年的大厨，告诉了我一些关于炒青菜的技巧，可以弥补家里厨房的火力的不足，只要我们在家里炒青菜时做好以下3点：

要点一：青菜要爆炒，开大火

因为我们知道，炒青菜这个炒，一般是要用爆炒，爆炒的特点就是火力全开，这样炒出来的青菜才会脆嫩。

而家中的火力一般较小，所以我们要尽量将火力开到最大，同时锅具选择也很重要，铁锅的储热能力一定要强，最好选择厚底的铁锅。

要点二：注意放调料的时机

我们在炒菜的过程中常会放酱油、蚝油、醋等调料，如果想达到最好的调味效果，调料什么时候放，怎么放也是要讲究的。

一要趁着锅内高温的时候加入调料：炒青菜往往调味简单，但特别需要香味，如果是需要放酱油或醋的菜，最好先用热油把酱油等调料爆一下，等香味出来了再放菜，可以令整道菜酱香十足。

二要从锅的四周倒入调料：我们知道要锅干烧不放食材的时候锅底是最热的，但将菜放入锅里后，锅底接触到食材，温度就会迅速的下降，这时候最热的部位是锅的四周，一点点地往锅的四周慢慢地倒，让它们自然地流下去，这样可以激发出香气并与食材完美的融合在一起。

要点三：先焯水再快速爆炒

因为青菜一般都是很脆嫩的，只有清炒的方法能保持它原本的风味和口感，但是蔬菜如果未经处理就下锅直接炒，不仅会使蔬菜中的水分流失较多，导致口感变老，还会使蔬菜的颜色亮度变差。

所以炒青菜前要先用水焯烫，然后再快炒，并且要注意将水沥干净，整个炒菜的过程不要超过半分钟，饭店里清炒蔬菜的时候往往会调制很少量的芡汁，勾芡可以通过菜汁将味道包裹在食材上，这样烹制出来的蔬菜看上去颜色鲜艳明亮，吃起来也很脆嫩爽口。

今天再教大家一道清炒荷兰豆的做法，保证鲜美好吃，颜色碧绿明亮。

清炒荷兰豆——碧绿明亮，咸鲜清爽

荷兰豆g

白糖、盐、蒜末、淀粉少许

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1、荷兰豆洗净，锅中倒水烧开，放入少许盐和少量油，将荷兰豆放进去焯一下捞出。（——荷兰豆很容易熟，焯水半分钟即可）。

2、提前调配芡汁，小碗中放入白糖、盐和蒜末少量，再倒入清水，放一点淀粉搅匀备用。（——芡汁中放少量蒜末可以提味，炒青菜时芡汁的用量只需很少量，达到能挂在原料上的程度即可）。

3、锅内烧热，倒入少量油，将焯好的荷兰豆放下去翻炒两下，立刻加入调好的芡汁，大火快速炒匀即可出锅。

一道简单的清炒荷兰豆，只要把握好火候和芡汁的技巧，就是一道咸鲜又清爽，碧绿且明亮的美味，关于如何炒好一道青菜的技巧，你学会了吗？如果你有更好的方法和经验，欢迎留言一起分享。