酒店大厨的小习惯让你炒出的青菜颜色更

2023/5/29 来源:不详

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蔬菜在烹制的时候,大厨会先用水烫一下的这个步骤,叫做焯水。而且,也并不是烹炒什么蔬菜都要先焯水。譬如干锅有机菜花、醋溜土豆丝、炝炒圆白菜、包括粤菜里的生炒菜心等等,都是无需先焯水,直接烹制的。

高星级酒店在制作蔬菜的过程中为了保持蔬菜的绿色,保证菜品制作的安全有焯水的习惯;团膳餐厅、食堂等为了缩短炒制的时间,保证食品的安全有焯水的习惯。“酒店大厨的小习惯”让你炒出的青菜颜色更鲜亮!

通过焯水可以排出禽畜原料的部分血污,降低原料的腥、膻等异味;还能除去植物原料的涩、苦等味。通过焯水使去皮和刀工切配变得容易,如小土豆、西红柿去皮,肉类原料刀工成形等。

焯水使原料变为刚熟或半熟,缩短正式烹调时间。植物原料经过焯水后颜色碧绿鲜艳,部分动物原料经焯水后质感变脆嫩。

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