小青菜

每期给你开个

严肃而高级的玩笑

烧白，别具特色的土菜，别的地方也叫扣肉。咸烧白一般由小青菜打底，甜烧白用酒米。烧白是乡坝头九大碗的当家菜，“三蒸九扣”，其中一扣就是烧白。白毛猪儿家家有，盐源的烧白又高级在哪里呢？秘密藏在最底下。

最底下的当然是小青菜。奇特的盐源小青菜铺起一条跑道，把烧白托举到珠峰顶顶上，用一种异香扑鼻、口水泉涌的姿态，傲视群雄，低调奢华有品位。春夏时节，我们背着背篼到田野山乡扯野生小青菜。包谷地头，不时有它翠绿的身影；水沟边边、水田坎坎，绿油油散发着辛辣的芬芳。盐源小青菜，身处多米海拔，地面红土耀眼，天上太阳粗犷，吸天上人间之灵气，聚鬼斧神工之造化，叶色深重，绒毛细腻，芥辣凶狠，野性十足。

小青菜遍地皆有、随处可寻，很快就装满背篼。背回家中洗净晒干，加上盐巴，放到木盆盆头，用手揉搓，再滴上白酒，装进坛子，掺上坛沿水，贴上阻隔空气的封签。时间开始，好戏开场。盐负责制造咸鲜，酒负责杀菌消毒，同时兼做红娘，花椒帮助增香。好了，我们开始期待青菜的野性如何被驯服。

时间是最好的调味师。一个月、三个月、六个月、一年。怀着极大的好奇揭开坛子，里面是一种高级的味道：清新中透着秀丽，柔和中略带高雅，性野而不粗鲁，咸而生香，芬芳吐露。这时的小青菜，乌亮发黑，开始了它的抒情小唱，一切变得厚重柔和，一股魂牵梦绕的味道，就这样百炼钢化作绕指柔。我们流着口水捞点出来当咸菜，那是下饭的最佳伴侣。那些所谓的饭扫光，咋个比得赢我们的小青菜呢。腌过的小青菜也可以放点干海椒，在油锅头炒香，做成一道很有杀伤力的小菜。要是饭桌上没啥油水，那么这道小青菜就成了大家的最爱。筷子在打架，嘴巴在翻动，米饭就在加油中垫饱饥饿的肚皮。

小青菜还有一个重要功能，那就是当零食。我们还在读小学，那些家住农村的女同学会带上几根儿进教室。整个教室马上充满一股腌菜的味道，勾得你魂不守舍，馋虫蠕动，肚子里发出轰隆隆的响声。有时男同学也会带点儿来，这时就有机会沾光整到一根儿，一下课偷偷放进嘴巴，长长的，慢慢地嚼，慢慢地品。那感觉十分奇特，半截已经吞进肚皮，另一半还捏在手里。那股咸香山野的味道在齿间歌唱，口舌生津、余香绕梁。

当然，小青菜最优异的表现，还是要出现在它必须出场的地方。那就是烧白。用这种高级盐菜做出来的烧白，果然器宇轩昂。别家烧白颜色惨淡偏黄，那是加糖、加酱油的效果，而这种盐菜做出的烧白，颜色纯黑，因为我们的小青菜发酵时间漫长，蒸出的汁液如墨汁那般乌黑发亮。经过蒸煮，小青菜的野性完美融合进猪肉的肌理，丝丝入扣，味道清香醇厚，有一种直逼心扉的气派，更有一种独特的乡土气息。

丰腴的烧白肥而不腻、瘦而嫩爽，香气四溢。打开蒸笼，一切的一切都在这里。端将上来。三下五除二，几筷子下去就宣告洗白。味道浓郁、本分醇厚，酣畅淋漓，让味蕾如此兴奋的烧白，这才是熟悉的味道，记忆深处绝美的回响。

稀松平常的野菜，像杆勾魂枪，就这样把你征服。正宗的盐菜今天还有吗？还能复制当年妙不可言的味道吗？好吧，找个机会再回去一趟，背个背篼，走在田坝坝头，去寻找记忆中的小青菜，去发酵我们心中那段难忘的时光。（图片提供：老木）

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